Tĩn Nước Mắm

Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã.

Người La Mã đem Garum vào Chăm Pa thông qua con đường tơ lụa trên biển

Dần dà, garum trở thành món hàng mà đế chế La Mã đem đi trao đổi buôn bán với các nước khác thông qua con đường tơ lụa trên biển. Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực tây Thành Roma, men theo bờ biển Nam Ấn Độ, vào Thái Bình Dương và đến vương quốc Chămpa. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết.

Nhưng mãi đến khi cuộc liên hôn giữa công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa và vua Po Rome diễn ra, mối giao hảo giữa hai nước Chăm – Việt mới thật sự được thiết lập. Nhờ đó, mà người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ “ủ chượp” đó cũng bắt nguồn từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp.

Do trước đó Đại Việt đã có nhiều loại mắm khô, nên khi biết đến Garum có dạng lỏng, ngư dân Việt thời đó hay gọi là “mắm nước” – về sau, dần quen gọi là nước mắm.

Kể từ năm 1693, cách đây hơn 300 năm, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến trong bữa cơm của người dân nước ta. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển.

Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới. Khởi đầu chính là sự thay đổi trong qui mô sản xuất, bằng cách học tập kĩ nghệ làm thùng ủ rượu vang của những thương buôn châu Âu.

Từ đó, ngư dân làng chài Phan Thiết đã tạo ra những thùng lều ủ chượp nước mắm bằng các loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bờ lời…rồi niền lại bằng dây mây tre rừng, dùng vỏ tràm để xảm lại cho thật khít.

Để có thể làm thương mại, đem đi bán khắp nơi, thì nước mắm sau khi ủ chượp trong thùng lều, sẽ được cho vào tĩn. Đó là một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng. Ngày xưa, nhắc đến Phan Thiết là người ta nghĩ ngay đến những tĩn gốm đựng nước mắm. Người xưa xếp chồng thành nhiều lớp cao trên ghe bầu, thời đó, ghe bầu là phương tiện chuyên dùng để chở các tĩn nước mắm đi khắp các tỉnh miền Bắc, Trung, Nam.

Nước mắm là một loại gia vị truyền thống của người Việt Nam, được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến. Cùng tìm hiểu chi tiết hơn về các loại nước mắm, cách sử dụng nước mắm đúng cách qua bài viết sau đây nhé!

Về mặt khoa học, nước mắm được hình thành từ quá trình chất đạm trong thịt động vật (cá) bị thủy phân nhờ sự tác động của các loại enzyme có sẵn trong ruột động vật và một số loại vi khuẩn kỵ có thể chịu được mặn. Nói một cách đơn giản hơn, nước mắm là sản phẩm của việc ủ chượp cá và muối trong một khoảng thời gian nhất định, tạo ra một loại gia vị độc đáo. Loại nước mắm phổ biến và được yêu thích nhất hiện nay đó là nước mắm cá cơm. Ngoài cá cơm, nước mắm còn có thể được làm từ cá thu, cá nục, cá ve,... Tùy theo mỗi loại cá và thời gian ủ khác nhau mà chất lượng và hương vị cá cũng sẽ khác nhau.

Nước mắm là loại gia vị truyền thống và không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam

Sản Phẩm Nước Mắm Cá Cơm Hot Nhất Hiện Nay

Hiện tại, có rất nhiều thương hiệu nước mắm cá cơm trên thị trường được rất nhiều người tiêu dùng yêu thích. Các thương hiệu nước mắm tại Việt Nam không chỉ lâu đời mà còn mà còn mang đến những sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ nguyên vị trọn vẹn từ nước mắm xưa. Một số thương hiệu nước mắm cá cơm nổi tiếng phải kể đến như nước mắm Nam Ngư, nước mắm Chinsu, nước mắm Ome Food, nước mắm Barona, nước mắm Hưng Thịnh,...

Những sản phẩm nước mắm cá cơm đang được yêu thích nhất hiện nay như:

Nước mắm Nam Ngư 10 độ đạm chai 900ml, là loại nước mắm quốc dân được sử dụng rất phổ biến hiện nay, chứa hơn 15 loại axit amin nên rất bổ dưỡng và an toàn đối với sức khỏe người sử dụng.

Nước mắm cốt Phú Quốc Quốc Vị 40 độ đạm chai 520ml, một trong những loại nước mắm được sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc, sản phẩm không sử dụng bột ngọt, phẩm màu, chất bảo quản.

Nước mắm cá cơm Chinsu 40 độ đạm chai 500ml vị ngon hảo hạng làm từ cá cơm tươi nguyên chất, vị mặn ngọt hòa quyện cho món ăn thêm đậm vị.

Nước mắm nhĩ cá cơm Ome Food  40 độ đạm chai 500ml làm từ nước cốt nhĩ cá cơm giàu đạm, mang đến vị đậm đà và hương thơm đặc trưng của cá cơm. Không thêm chất bảo quản, màu nhân tạo, chất tạo ngọt.

Nước mắm nhĩ cao cấp Ome Food với hương vị cá cơm tự nhiên thơm ngon, hảo hạng

Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã

Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ.

Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á.

Các loại nước mắm và cách ủ nước mắm

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại nước mắm được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau như: cá cơm, cá ngừ, cá nục, cá ve,.... Vì vậy, hương vị và chất lượng của nước mắm sẽ tùy thuộc vào loại cá và thời gian ủ chượp của cá.

Về cách chế biến thì nước mắm được chia thành 2 loại đó là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp:

Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được ủ theo phương thức truyền thống với thành phần chính là cá cơm và muối, được ủ theo tỉ lệ 3 cá 1 muối hoặc 10 cá 4 muối. Được ngâm, ủ, ướp để cá lên men trong thời gian dài khoảng 6 tháng đến 1 năm.

Nước mắm công nghiệp là loại mắm được sản xuất công nghiệp với số lượng lớn, gồm 20 thành phần khác nhau như: nước, muối, đường, chất điều vị, chất bảo quản, hương tinh cốt cá cơm, chất tạo sệt, tạo sánh. Màu sắc của nước mắm công nghiệp sẽ trong hơn, sánh đặc hơn.

Quá trình ủ chượp kết hợp với công thức ủ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những loại nước mắm thơm ngon và đậm đà. Trước hết, việc chọn lựa cá cơm mới nhất là yếu tố quan trọng. Nên lựa chọn những loại cá tươi, ngon, không bị dập nát. Đầu tiên, trộn hỗn hợp cá và muối với tỉ lệ khoảng 3 phần cá cho 1 phần muối. Sau đó, hỗn hợp này sẽ được trộn đều và đặt vào thùng gỗ. Một lớp muối có độ dày từ 3-5 cm sẽ được rải đều trên bề mặt để giữ ẩm và ngăn chặn sự xâm nhập của ruồi nhặng. Thùng sau đó sẽ được gài nẹp và đè nén để tạo ra áp lực tự nhiên. Quá trình này sẽ tiếp tục với việc kéo rút và đánh đảo "nước bổi" cho đến khi chượp đạt đến độ chín hoàn toàn. Thời gian ủ mắm sẽ từ 6 - 12 tháng để đạt chất lượng tốt nhất.

Quy trình ủ mắm được thực hiện theo đúng tỷ lệ cá và muối và thời gian ủ phù hợp